SK EN

Red Square Coffee

...dokonalé espresso...

O káve

Čo je to káva

Čo je to káva

 

Káva, ktorú pijeme, je vlastne kôstka plodu, ktorý je podobný našej čerešni. Tieto maličké zrnká, skrývajúce mnohé tajomstvá chutí a vôní, sú semená kávovníka s bielymi kvetmi, červenými plodmi a sýto zelenými listami. Rastlina Coffea, z čeľade marenovitých, kvitne len niekoľko málo dní, zato však niekoľkokrát ročne. Plody kávovníkov sú vajcovité. Pod tuhou šupkou je sladkastá dužina a v nej dve zelené semená v pergamenovej šupke. Nezrelé plody rastliny Coffea sú zelené, zrením menia farbu na špendlíkovo žltú, postupne červenajú do farby brusníc až fialovejú do farby zrelých sliviek. Farba a zrelosť plodov je pre kvalitu kávy veľmi dôležitá.

Zo 60 druhov kávovníkov, pochádzajúcich pravdepodobne z Etiópie, je najvýznamnejšou kávovník Arabica a kávovník Robusta.

Arabika (cca 25% svetovej produkcie) je káva vyššej kvality s menším obsahom kofeínu a širokým spektrom delikátnych chutí a vôní. Pestuje sa vo väčších nadmorských výškach, často na sopečnej pôde, či ako lesná forma (napr. Ethiopská káva Harar či Wild Forest). Zrná sú väčšie než u robusty a počas praženia i samotnej prípravy sú veľmi citlivé na teplotu.

Robusta je menej náročná odroda kávovníka. Jej podiel na svetovej produkcii je asi 75%. K najväčším producentom patria Brazília, Vietnam a India. Zrnká sú menšie, chuťovo je táto káva viac zemitá a silná. Obsahuje dvakrát viac kofeínu ako arabika. Na trhu možno zakúpiť aj veľmi kvalitné jednodruhové robusty, ktoré určite dokážu zaujať.

Káva je charakteristická svojou silnou vôňou a čiernou farbou. Obsahuje okrem iného alkaloid kofeín, ktorý povzbudzuje srdcovú činnosť a pre jeho povzbudzujúce účinky sa káva pije predovšetkým.

 

História kávy

História kávy

"Káva" je odvodená od slova qahwah, jedného zo slov pôvodne používaných pre víno. Kávové zrná sa pôvodne iba žuvali, než sa zistilo, že môžu byť zomleté a varené vo vode. Nikto nevie, kedy a kde sa káva pila prvýkrát, hoci sa zdá, že plantáže kávy existovali v Jemene už v 6. storočí. V tom čase patril Jemen, s prístavným mestom Mokka, k najrušnejším miestam sveta. Prvé zmienky o káve sa zachovali v rozmanitých bájach a rozprávkach.


O šejkovi Omarovi


Istá legenda z 13. Storočia hovorí o šejkovi Omarovi z Jemenu, kňazovi a lekárovi, ktorý bol vyhnaný z rodnej Mokka pre nezhody s panovníkom. Na ceste juhom arabského poloostrova si náhodne uvaril odvar z bobúľ kríkov, nachádzajúcich sa v okolí jeho nocľahu. Bol veľmi prekvapený chuťou, vôňou a zdravotným účinkom nápoja. Pri svojich ďalších putovaniach ho veľmi často podával chorým a v krátkej dobe sa o jeho liečivých schopnostiach dozvedel aj sám vladár. Ten sa rozhodol udeliť mu milosť a vyzval ho k návratu do svojej krajiny. Tu mu bol časom postavený chrám a popíjanie kávy sa začalo šíriť do sveta.
Moslimskí mystici, Sufi, objavili, že káva zaháňa spánok a povzbudzuje duševnú činnosť. Ich každodenným popíjaním sa káva rozšírila do mestských centier. Tu sa šírila miestnymi nomádskymi kočovníkmi a obchodníkmi, až sa nakoniec objavila vo všetkých častiach islamského sveta. Ľudia pokladali kávu za príjemné povzbudenie k rozhovorom a tak začali vznikať prvé kaviarne.
V 15. storočí už bola káva veľmi rozšírená a začala sa šíriť svetom. Nebolo to vôbec jednoduché, pretože Arabi svoje tajomstvo pevne strážili, rovnako ako Číňania svoj čaj. Kávu do Európy začali privážať Holanďania a s veľkým nadšením ju predstavovať západnému svetu. Kým nevznikli prvé kaviarne, predávala sa káva v lekárňach.
Ľudovít XIV. bol tiež vášnivým konzumentom kávy. Holanďania mu priamo z Mokka priviezli jednu rastlinku Coffea arabica. Táto malá rastlinka sa stala najplodnejším kríkom kávy v histórii a vzišlo z nej veľa kávových kríkov, ktoré teraz rastú v Strednej a Južnej Amerike. Káva sa rozširovala po celom svete rýchlosťou blesku, ako sa francúzski, nemeckí, talianski a holandskí obchodníci snažili predháňať konkurenciu v tom, kto vytvorí najviac kávových plantáží vo svojich kolóniách. Čoskoro sa káva stala dostupnou v každom obchodíku po celom svete, obľúbili si ju najprv európski obchodníci, inteligencia a nakoniec aj mnoho ďalších ľudí.

Zber kávy

Zber kávy

Zberači kávy prechádzajú plantážami a ručne zbierajú bobule kávy. Zbierajú len zrelé, tmavo červené plody, ktoré nejavia žiadne známky poškodenia. Týmto spôsobom sa zbiera len lepšia káva typu arabika, pretože ručný zber kávových bôbov je veľmi nákladný. Káva je zabalená vo farebnom oplodí, pod ktorým je ešte niekoľko ďalších vrstiev. Tie sa musia všetky odstrániť, než sa pred vaším zrakom objaví zelené kávové zrno.
Ďalším spôsobom, akým je kávu možno zbierať, je za pomoci česacích strojov. Tento spôsob je oveľa rýchlejší, ale poškodzuje kríky a nemožno ním zozbierať kvalitnú, rovnorodú kávu.
Po zozbieraní dennej várky sa ešte v ten istý deň káva ďalej spracováva. Triedi sa, umýva, a odstraňujú sa všetky prebytočné nečistoty, ako sú vetvičky, lístky a šupka. Potom sa káva necháva sušiť na slnku, v sušiarňach alebo, v naozaj chudobných krajinách, na kamenných podlahách, či rohožiach pred domami. Kávové bôby sa čas od času obracajú hrabľami, aby nedošlo k nežiaducim procesom. Po troch týždňoch tejto dôkladnej starostlivosti sa takmer vysušená káva olúpe tak, aby zostalo len malé zelené kávové zrnko.
Ak plantážnici chcú dosiahnuť kvalitnej kávy, použijú tzv. mokrý spôsob, kedy je káva spracovávaná trochu komplikovanejšou metódou, ktorá je šetrnejšia ku kávovému zrnu a ktorej výsledkom je čistá, veľmi aromatická káva.
Výsledkom všetkých týchto náročných krokov je svieže, čisté, žiarivé kávové zrno, ktoré sa roztriedi podľa veľkosti a je pripravené na zabalenie do vriec a transportu k obchodníkom, kde sa ešte praží. Nakoniec, po tomto takmer až umeleckom výkone, je káva pripravená na predaj.

Praženie kávy

Praženie kávy

Praženie kávy je veľkým umením a najcitlivejšou časťou úpravy kávy vôbec. Čerstvé kávové zrná majú zelenú, šedozelenú, modrozelenú, až žltohnedú farbu, s jemnou, slabou vôňou. Chuť kávy sa plne vytvorí až po upražení. Kávové zrnká sa pražia za vysokých teplôt v pražiacich strojoch, nad ktorými dohliada skúsený odborník - pražič. Svoju charakteristickú farbu a arómu rozvíja káva práve pražením.
Pomenovanie kávy sa odvíja od spôsobu jej praženia. Káva s dlhou dobou praženia získava všeobecne tmavšiu farbu a menej výraznú vôňu. Najkvalitnejšie kávové zrná, pestované vo veľkých nadmorských výškach, majú jemnú kyslú príchuť, ktorá sa ešte umocňuje krátkym svetlým pražením. V niektorých krajinách sa pri pražení do kávy pridávajú ďalšie ingrediencie: škorica, klinčeky, zázvor a iné, ktoré potom výrazne menia celkovú arómu kávy.
Naozajstným umením pri pražení je miešanie jednotlivých kávových zŕn a vytvorenie delikátnej kávovej zmesi, kde nestačí len zmiešať jemnú kávu s kávou aromatickou či kávu kyslú s horkou. Je nutné, aby sa všetky ingrediencie navzájom dopĺňali a spolu dohromady tvorili harmonický celok chuti a vône.
Na začiatku pestovania bola káva len čisto odrodová a pochádzala výlučne z jednotlivých plantáží. Rozvoj obchodu s kávou zapríčinil miešanie kávy rôzneho pôvodu. Dnes je káva veľmi často zmesou jednotlivých druhov z plantáží celého sveta, aby sa docielila určitá špecifická chuť. Mnoho labužníkov zastáva názor, že až kompozícia jednotlivých odrôd s ich danými špecifikami vytvára skutočne dobrú kávu, v ktorej nachádzame jemnú chuť jednej odrody, kyslosť druhej a kvetnatú vôňu tretej. Takáto káva sa dá nakoniec nazvať dokonalou.
Svetlo pražené kávové zrnká sú najlepšie pre kávu podávanú s mliekom, tmavšie zrnká sú vhodné pre čiernu kávu a najdlhšie pražené zrná sa užívajú pre klasické espresso.

Mletie kávy

Mletie kávy

V dávnych dobách bolo mletie kávových zrniek veľmi prácne. Káva sa mlela medzi dvoma plochými kameňmi, podobne ako obilie. Neskôr sa rozbíjala paličkou v mažiari. Z Blízkeho východu k nám prišli ručné valcové mlynčeky, väčšinou z mosadze. V Európe sa vyrábali mlynčeky s drevenými zásuvkami, rôznymi prevodmi a kľučkami, ktoré zabezpečovali dokonalé zomletie. Na kávovom mlynčeku totiž veľmi závisí výsledná chuť nápoja. V dnešnej dobe samozrejme dominujú mlynčeky elektrické.
Káva chutí najlepšie, keď je čerstvo zomletá, teda tesne pred prípravou nápoja. Mletá káva si udrží svoju výbornú arómu len niekoľko dní. Každý spôsob prípravy kávy vyžaduje inak zomleté zrno. K príprave zalievanej kávy je najvhodnejšia hrubo mletá káva, veľmi jemne mletá káva sa hodí pre prípravu espressa a kávy prekvapkávanej.

Zdroj: kava.cz

Prihlásenie